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Informations Générales

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Campus

écosystème Ferrières

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Durée du programme

5 mois

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Date de début

07/06/2022

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Niveau

intermédiaire

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Langue

Francais / Anglais

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Frais de scolarité

10 250 €

Introduction

La formation Pâtisserie – Niveau 2 2021-2022 a pour but de perfectionner vos connaissances théoriques et pratiques sur le plan commercial et managérial. L’objectif en fin de formation est de créer votre entreprise en sachant gérer tous les aspects techniques et budgétaires.

Objectif

  • Préparer le permis d’exploitation
  • Intégrer l’impact sociétal de la consommation alimentaire
  • Distinguer les cultures internationales en termes de pratiques alimentaires
  • Anticiper les futurs comportements en matière de pratiques alimentaires
  • Anticiper l’évolution des besoins du client pour faire évoluer l’offre commerciale
  • Structurer la production par la réalisation de fiches techniques valorisées
  • Organiser et gérer les approvisionnements
  • Concevoir et actualiser une mercuriale
  • Placer sous contrôle les flux de marchandises
  • Gérer efficacement les stocks dans un souci de rentabilité
  • Valoriser les retours et limiter les pertes
  • Identifier les principaux indicateurs de la performance comptable d’une pâtisserie
  • Développer sa crédibilité managériale et son leadership, PAP Ecosystème recentré, stage managérial
  • Organiser le contrôle des règles d’hygiène et sécurité en cuisine (HACCP ; moyens de conservations ; nettoyage et désinfection
  • Organiser les différents locaux de stockage et production (conception des locaux ; principales normes ergonomiques ; la marche en avant, les différents circuits)

Programme 2021-2022

  • Les tartes modernes
  • Les classiques de la Pâtisserie Française revisités
  • Le chocolat : Montage en chocolat
  • Initiation au sucre d’art
  • Les glaces et entremets glacés
  • Les viennoiseries créatives
  • Les petits gâteaux design
  • Les entremets
  • Dragéification chocolat
  • Etude de prix de revient des produits

Méthode pédagogique

  • Apprendre
  • Comprendre
  • Pratiquer
  • Evaluer
  • Maîtriser

Modalités d’évaluation:

Chacun des cursus donne lieu à une évaluation régulière du travail et des progrès accomplis par les étudiants/apprenants.

Les conditions et critères d’évaluation sont communiqués en début de programme par les enseignants responsables de chaque parcours.

L’ensemble des évaluations conduit à une note de contrôle continu qui compte pour 60% et une note d’examen final qui compte pour 40%.

Instructeur(s)

Emmanuel Lecanu
Chef Enseignant
Membre des Compagnons du Devoir et du Tour de France. Entraineur de l’équipe de France des moins de 23 ans de 2009 à 2018. Champion du monde 2011 et vice-champion du monde 2013, 2015, 2017.
Voir Biographie
Desty Brami
Chef pâtissier exécutif au Château de Ferrières
Vice-champion de France des desserts en 2014. Finaliste du concours du meilleur apprenti de France en 2002.
Voir Biographie

Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences avec prérequis nécessaires et justifiables (diplôme et book) – un test avec le Chef pourra être organisé. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et y ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix : 10250 euros*
Facilité de financement / Possibilité de bourse.

Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.

Carrière

Monter sa propre boutique.

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