Formation Pâtisserie

Informations Générales

Campus

écosystème Ferrières

Durée du programme

7 mois

Date de début

05/10/2021

Niveau

débutant(e)

Langue

Francais / Anglais

Frais de scolarité

15 000 €

Introduction

La formation Pâtisserie – Niveau 1 2021 – 2022 va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques. Les techniques fondamentales de pâtisserie vous seront enseignées, vous apprendrez à composer des œuvres pâtissières classiques et revisitées en jouant sur les formes, les couleurs, les structures et les assemblages. Le but est de créer la surprise chez le client, aussi bien visuelle que gustative.

Objectif

• Réaliser les préparations de base (pâtes : pétrissage, façonnage, fonçage, détaillage, moulage, cuisson, crèmes, mousses, ganaches, glaces et sorbets, turbinage, les desserts classiques, gâteaux, entremets, tartes et tartelettes, les productions contemporaines ; les pièces de buffet ; les viennoiseries créatives, initiation au chocolat ; initiation au sucre d’art…)
• Définir les fonctions et les postes au sein de la pâtisserie en boutique comme en restaurant
• Maîtriser le vocabulaire professionnel
• Catégoriser les outils et locaux professionnels
• Repérer et savoir utiliser les différents matériels
• Organiser la production selon des normes et grammages établis
• Catégoriser les denrées alimentaires et les additifs
• Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
• Maîtriser les préparations préliminaires
• Développer sa crédibilité professionnelle et son efficacité (culture professionnelle gastronomique, pratiques professionnelles d’excellence, visites professionnelles, PAP Ecosystème diversifié, stage opérationnel facultatif).
• Organiser et entretenir les espaces professionnels
• Respecter les normes d’hygiène et sécurité

Programme 2021-2022

• Les pâtes
• La viennoiserie
• Les crèmes
• La pâte feuilletée
• Pâte à choux
• Tartes
• Entremets
• Petits gâteaux
• Gâteaux de voyage
• Le Chocolat
• Les biscuits
• Initiation au pain (Baguette tradition, pain aux fruits, pain de mie, pain surprise)

Méthode pédagogique

• Apprendre
• Comprendre
• Pratiquer
• Evaluer
• Maîtriser

Modalités d’évaluation:

Chacun des cursus donne lieu à une évaluation régulière du travail et des progrès accomplis par les étudiants/apprenants.

Les conditions et critères d’évaluation sont communiqués en début de programme par les enseignants responsables de chaque parcours.

L’ensemble des évaluations conduit à une note de contrôle continu qui compte pour 60% et une note d’examen final qui compte pour 40%.