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Informations Générales

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Campus

écosystème Ferrières

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Durée du programme

7 mois

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Date de début

02/03/2021

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Niveau

débutant(e)

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Langue

Francais / Anglais

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Frais de scolarité

15 000 €

Introduction

La formation Pâtisserie – niveau 1 va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques. Les techniques fondamentales de pâtisserie vous seront enseignées, vous apprendrez à composer des œuvres pâtissières classiques et revisitées en jouant sur les formes, les couleurs, les structures et les assemblages. Le but est de créer la surprise chez le client, aussi bien visuelle que gustative.

Objectif

  • Réaliser les préparations de base (pâtes : pétrissage, façonnage, fonçage, détaillage, moulage, cuisson, crèmes, mousses, ganaches, glaces et sorbets, turbinage, les desserts classiques, gâteaux, entremets, tartes et tartelettes, les productions contemporaines ; les pièces de buffet ; les viennoiseries créatives, initiation au chocolat ; initiation au sucre d’art…)
  • Définir les fonctions et les postes au sein de la pâtisserie en boutique comme en restaurant
  • Maîtriser le vocabulaire professionnel
  • Catégoriser les outils et locaux professionnels
  • Repérer et savoir utiliser les différents matériels
  • Organiser la production selon des normes et grammages établis
  • Catégoriser les denrées alimentaires et les additifs
  • Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
  • Maîtriser les préparations préliminaires
  • Développer sa crédibilité professionnelle et son efficacité (culture professionnelle gastronomique, pratiques professionnelles d’excellence, visites professionnelles, PAP Ecosystème diversifié, stage opérationnel facultatif).
  • Organiser et entretenir les espaces professionnels
  • Respecter les normes d’hygiène et sécurité

Méthode pédagogique

  • Apprendre
  • Comprendre
  • Pratiquer
  • Evaluer
  • Maîtriser

Contenu du Programme

11 sections • 7 mois
Les pâtes
La viennoiserie
Les crèmes
La pâte feuilletée
Pâte à choux
Tartes
Entremets
Petits gâteaux
Gâteaux de voyage
Le Chocolat
Les biscuits

Instructeur(s)

Emmanuel Lecanu
Chef Enseignant
Membre des Compagnons du Devoir et du Tour de France. Entraineur de l’équipe de France des moins de 23 ans de 2009 à 2018. Champion du monde 2011 et vice-champion du monde 2013, 2015, 2017.
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Desty Brami
Chef pâtissier exécutif au Château de Ferrières
Vice-champion de France des desserts en 2014. Finaliste du concours du meilleur apprenti de France en 2002.
Voir Biographie

Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences, ou d’une reconversion professionnelle sans niveau d’études minimum. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et y ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien de motivation avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix : 15000 euros*

* Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.

Carrière

Possibilité d’évoluer en tant que commis dans une brigade, une boutique.

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