Formation Cuisine

Informations Générales

Campus

écosystème Ferrières

Durée du programme

7 mois + 4 mois de stage

Date de début

04/10/2022

Niveau

débutant(e)

Langue

Français / Anglais

Frais de scolarité

15 000 €

Introduction

La formation Cuisine 2021-2022 va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques. Les techniques fondamentales de cuisine vous seront enseignées, vous apprendrez à interagir efficacement avec les différents acteurs de la cuisine et du restaurant avec un vocabulaire professionnel adapté. Le but est de partager votre cuisine avec passion et générosité tout en faisant preuve de créativité et d’audace pour valoriser le patrimoine gastronomique.

Objectif

• Réaliser les préparations de base (taillages, filetages, cuissons, assaisonnements, sauces, farces et garnitures classiques, soupes, les pâtes salées et sucrées, les hors d’œuvre, les viandes, les poissons…)
• Confectionner des recettes classiques et leurs dérivés
• Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
• Maîtriser les préparations préliminaires (nettoyer, parer, portionner)
• Définir les fonctions et les postes au sein de la cuisine selon les formes de restauration
• Distinguer les relations hiérarchiques des relations fonctionnelles
• Catégoriser les outils et locaux professionnels
• Repérer et savoir utiliser les différents matériels
• Connaissance et respect des  produits de suivant  les saisons
• Développer sa crédibilité professionnelle et son efficacité (culture professionnelle gastronomique, pratiques professionnelles d’excellence, visites professionnelles, PAP Ecosystème diversifié, stage opérationnel facultatif).
• Organiser la journée de travail (définir les fonctions et les postes, entretenir les espaces, mobiliers et matériels, approvisionner le service en matériels et produits, respecter les normes d’hygiène et sécurité).

Programme 2021-2022

• Les taillages de bases de la cuisine Française
• Les œufs; Les cuissons et les différentes sauces à base d’œuf – chaude et froide
• Les poissons; Reconnaître les différents poissons, la saison des poissons – lever, préparer et cuisson.
• Les crustacés, coquillages et mollusques; Reconnaître les différents crustacés, coquillages, mollusques ; la saison de ces produits – lever, préparer et cuisson.
• Les viandes (volaille, bœuf, agneau, veau, les abats); Connaître et définir les différents morceaux, préparation et les différentes cuissons.
• Les soupes et veloutés; Les classiques de la cuisine française
• Le goût et dressage des classiques de la cuisine Française.
• Présentation de la recette de l’étudiant (région, pays) en amphi avec les techniques acquises
• Les sauces et accompagnements; Viande et poisson
• Les desserts; Initiation si possible
• Initiation à la boulangerie
• Les pâtes fraiches et les ravioles; Réalisation et cuisson des différentes pâtes et ravioles ainsi que leurs farces et sauces de base
• Les pâtes; Pâte à choux, pâte brisée, pâte feuilletée, etc…
• Les produits de saison français
• Les légumes; Connaître les différents légumes, taillages, recette classique française. Respect des différentes saisons.

Méthode pédagogique:

• Apprendre
• Comprendre
• Pratiquer
• Evaluer
• Maîtriser

Modalités d’évaluation:

Chacun des cursus donne lieu à une évaluation régulière du travail et des progrès accomplis par les étudiants/apprenants.

Les conditions et critères d’évaluation sont communiqués en début de programme par les enseignants responsables de chaque parcours.

L’ensemble des évaluations conduit à une note de contrôle continu qui compte pour 60% et une note d’examen final qui compte pour 40%.