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Informations Générales

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Campus

écosystème Ferrières

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Durée du programme

6 mois

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Date de début

02/03/2021

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Niveau

débutant(e)

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Langue

Français / Anglais

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Frais de scolarité

15 000 €

Introduction

La formation Cuisine va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques. Les techniques fondamentales de cuisine vous seront enseignées, vous apprendrez à interagir efficacement avec les différents acteurs de la cuisine et du restaurant avec un vocabulaire professionnel adapté. Le but est de partager votre cuisine avec passion et générosité tout en faisant preuve de créativité et d’audace pour valoriser le patrimoine gastronomique.

Objectif

  • Réaliser les préparations de base (taillages, filetages, cuissons, assaisonnements, sauces, farces et garnitures classiques, soupes, les pâtes salées et sucrées, les hors d’œuvre, les viandes, les poissons…)
  • Confectionner des recettes classiques et leurs dérivés
  • Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
  • Maîtriser les préparations préliminaires (nettoyer, parer, portionner)
  • Définir les fonctions et les postes au sein de la cuisine selon les formes de restauration
  • Distinguer les relations hiérarchiques des relations fonctionnelles
  • Catégoriser les outils et locaux professionnels
  • Repérer et savoir utiliser les différents matériels
  • Connaissance et respect des  produits de suivant  les saisons
  • Développer sa crédibilité professionnelle et son efficacité (culture professionnelle gastronomique, pratiques professionnelles d’excellence, visites professionnelles, PAP Ecosystème diversifié, stage opérationnel facultatif).
  • Organiser la journée de travail (définir les fonctions et les postes, entretenir les espaces, mobiliers et matériels, approvisionner le service en matériels et produits, respecter les normes d’hygiène et sécurité).

Méthode pédagogique:

  • Apprendre
  • Comprendre
  • Pratiquer
  • Evaluer
  • Maîtriser

Contenu du Programme

15 sections • 6 mois
Les taillages de bases de la cuisine Française
Les œufs

Les cuissons et les différentes sauces à base d’œuf – chaude et froide

Les poissons

Reconnaître les différents poissons, la saison des poissons – lever, préparer et cuisson.

Les crustacés, coquillages et mollusques

Reconnaître les différents crustacés, coquillages, mollusques ; la saison de ces produits – lever, préparer et cuisson.

Les viandes (volaille, bœuf, agneau, veau, les abats)

Connaître et définir les différents morceaux, préparation et les différentes cuissons.

Les soupes et veloutés

Les classiques de la cuisine française

Le goût et dressage des classiques de la cuisine Française.
Présentation de la recette de l’étudiant (région, pays) en amphi avec les techniques acquises
Les sauces et accompagnements

Viande et poisson

Les desserts

Initiation si possible

Initiation à la boulangerie
Les pâtes fraiches et les ravioles

Réalisation et cuisson des différentes pâtes et ravioles ainsi que leurs farces et sauces de base

Les pâtes

Pâte à choux, pâte brisée, pâte feuilletée, etc…

Les produits de saison français
Les légumes

Connaître les différents légumes, taillages, recette classique française. Respect des différentes saisons.

Instructeur(s)

Roman Gourmoud
Chef Enseignant
Diplômé LHC enseignant "Qualified learning facilitator level 2 & 3". Restaurant Léon de Lyon, 2 étoiles au guide Michelin, au sein de la brigade de cuisine dirigée par le Chef. Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola, à Lyon
Voir Biographie
Patrick Juhel
Chef Exécutif
Meilleur Ouvrier de France – Cuisine 2000. Chevalier de l’Ordre National du Mérite. Officier de l’Ordre du Mérite Agricole.
Voir Biographie

Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences, ou d’une reconversion professionnelle sans niveau d’études minimum. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et d’ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien de motivation avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix: 15000 euros*

*Frais d’admission, malette de couteaux et uniformes inclus.

Carrière

Possibilité d’évoluer dans une brigade en tant que commis

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