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Initiation à la Viennoiserie et à la Pâtisserie

Informations Générales

Campus

écosystème Ferrières

Durée du programme

3 mois

Niveau

débutant(e)

Langue

Francais / Anglais

Frais de scolarité

6 000 €

Description:

La formation Initiation à la Viennoiserie et à la Pâtisserie 2021-2022 va vous permettre de développer vos connaissances théoriques et pratiques en termes de création pâtissière et boulangère. Les techniques fondamentales de panification et de viennoiserie classiques et contemporaines vous seront enseignées, vous apprendrez à gérer votre production. Le but est de partager vos produits avec les clients qui en profiteront quotidiennement durant leurs repas.

Objectif:

Confectionner et cuire les différents types de pain (pains classiques, pains de restaurant, pains de buffets, pains spéciaux)
Confectionner et cuire les différentes viennoiseries (croissants, pains au chocolat – chocolatines, viennoiseries feuilletées, les pièces de buffet, les viennoiseries créatives, boulangerie de boutique versus boulangerie de restaurant…)
Maîtriser les préparations préliminaires (pétrissages, fermentations, pousses, façonnages, détaillages, moulages)
Distinguer les cultures internationales en termes de production de pains
Intégrer l’impact sociétal de la consommation de pain

Repérer et savoir utiliser les différents matériels
Catégoriser les denrées alimentaires et les additifs
Identifier les critères qualitatifs des denrées alimentaires
Sélectionner les produits les plus adaptés à une production définie
Caractériser le travail de la meunerie, les différentes céréales et les différentes farines
Développer sa crédibilité professionnelle et son efficacité (culture professionnelle gastronomique, pratiques professionnelles d’excellence, visites professionnelles)
Organiser les différents locaux de stockage et production (conception des locaux, principales normes ergonomiques, la marche en avant, les différents circuits)
Respecter les normes d’hygiène et sécurité (identifier les bonnes pratiques d’hygiène garantissant la sécurité des salariés et clients, savoir interpréter et appliquer les principales réglementations dans sa pratique quotidienne, entretenir les espaces professionnels par des opérations de nettoyage et désinfection)

Méthode pédagogique:

Apprendre
Comprendre
Pratiquer
Evaluer
Maîtriser

Modalités d’évaluation:

Chacun des cursus donne lieu à une évaluation régulière du travail et des progrès accomplis par les étudiants/apprenants.

Les conditions et critères d’évaluation sont communiqués en début de programme par les enseignants responsables de chaque parcours.

L’ensemble des évaluations conduit à une note de contrôle continu qui compte pour 60% et une note d’examen final qui compte pour 40%.

La Pâtisserie

Les pâtes (sablée, sucrée, foncée…)
Les crèmes (crème au beurre, crème anglaise, crème pâtissière…)
La pâte feuilletée (feuilletage inversé, traditionnel…)
Pâte à choux (éclair, religieuse, saint honoré, petit fours, paris Brest)
Tartes (chocolat, citron meringué, aux fruits…)

La Viennoiserie

Croissant, Pain au chocolat, Kouglof, Brioche, Brioche feuilletée.

La Panification

Pain courant, Pain de tradition, Pain de campagne, Pain complet, Pain brié, Pain au levain, Pain de seigle, Pain d’épeautre, Pain aux céréales, Ciabatta.

Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences, ou d’une reconversion professionnelle sans niveau d’études minimum. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et y ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien de motivation avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix : 6000 euros*

Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.