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Informations Générales

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Campus

écosystème Ferrières

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Durée du programme

3 mois

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Date de début

05/01/2021

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Niveau

débutant(e)

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Langue

Francais / Anglais

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Frais de scolarité

6 000 €

Description:

The Viennese Pastry and Viennese Pastry Workshops training will allow you to develop your theoretical and practical knowledge in terms of pastry and baking creation. You will be taught the fundamental techniques of classic and contemporary bread-making and pastries, and you will learn how to manage your production. The goal is to share your products with customers who will benefit from them daily during their meals.

Goal:

  • Make and bake the different types of bread (classic breads, restaurant breads, buffet breads, special breads)
  • Make and bake the various pastries (croissants, pains au chocolat – chocolates, puff pastries, buffet pieces, creative pastries, boutique bakery versus restaurant bakery, etc.)
  • Master the preliminary preparations (kneading, fermentation, shoots, shaping, detailing, molding)
  • Distinguish international cultures in terms of bread production
  • Integrate the societal impact of the consumption of bread
  • Identify and know how to use the different materials
  • Categorize foods and additives
  • Identify the qualitative criteria of foodstuffs
  • Select the products best suited to a defined production
  • Characterize the work of the flour mill, the different cereals and the different flours
  • Develop professional credibility and efficiency (professional gastronomic culture, excellent professional practices, professional visits)
  • Organize the various storage and production premises (design of the premises, main ergonomic standards, forward movement, the various circuits)
  • Respect health and safety standards (identify good hygiene practices guaranteeing the safety of employees and customers, know how to interpret and apply the main regulations in daily practice, maintain professional spaces through cleaning and disinfection operations)

Pedagogic Méthod:

  • Learn
  • Understand
  • Practice
  • Assess
  • Control

Contenu du Programme

3 sections • 3 mois
La Pâtisserie
  • Les pâtes (sablée, sucrée, foncée…)
  • Les crèmes (crème au beurre, crème anglaise, crème pâtissière…)
  • La pâte feuilletée (feuilletage inversé, traditionnel…)
  • Pâte à choux (éclair, religieuse, saint honoré, petit fours, paris Brest)
  • Tartes (chocolat, citron meringué, aux fruits…)
La Viennoiserie
  • Croissant, Pain au chocolat, Kouglof, Brioche, Brioche feuilletée.
La Panification
  • Pain courant, Pain de tradition, Pain de campagne, Pain complet, Pain brié, Pain au levain, Pain de seigle, Pain d’épeautre, Pain aux céréales, Ciabatta.

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Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences, ou d’une reconversion professionnelle sans niveau d’études minimum. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et y ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien de motivation avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix : 6000 euros*

Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.

Carrière

Possibilité d’intégrer une brigade de boulangers.

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