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Informations Générales

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Campus

écosystème Ferrières

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Durée du programme

6 mois

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Date de début

02/03/2021

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Niveau

débutant(e)

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Langue

Français / Anglais

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Frais de scolarité

15 000 €

Introduction

The Cuisine Certification Course at Ateliers Ferrieres allows students to learn new techniques and gestures in cuisine and pastry. Fundamental cooking techniques will be taught to you, you will learn to interact effectively with the different actors of the kitchen and the restaurant with an adapted professional vocabulary. The goal is to share your cuisine with passion and generosity while showing creativity and daring to enhance the gastronomic heritage.

Objective

  • Make the basic preparations (cutting, threading, cooking, seasoning, sauces, classic fillings and garnishes, soups, savory and sweet pasta, appetizers, meats, fish, etc.)
  • Make classic recipes and their derivatives
  • Identify the qualitative criteria of foodstuffs
  • Master the preliminary preparations (clean, trim, portion)
  • Define the functions and positions within the kitchen according to the types of catering
  • Distinguish hierarchical relationships from functional relationships
  • Categorize professional tools and premises
  • Identify and know how to use the different materials
  • Knowledge of and respect for seasonal products
  • Develop professional credibility and efficiency (professional gastronomic culture, excellent professional practices, professional visits, PAP Diversified ecosystem, optional operational internship).
  • Organize the working day (define functions and positions, maintain spaces, furniture, and equipment, supply the service with materials and products, comply with health and safety standards).

Pedagogic Méthod:

  • Learn
  • Understand
  • Practice
  • Assess
  • Control

Contenu du Programme

15 sections • 6 mois
Les taillages de bases de la cuisine Française
Les œufs

Les cuissons et les différentes sauces à base d’œuf – chaude et froide

Les poissons

Reconnaître les différents poissons, la saison des poissons – lever, préparer et cuisson.

Les crustacés, coquillages et mollusques

Reconnaître les différents crustacés, coquillages, mollusques ; la saison de ces produits – lever, préparer et cuisson.

Les viandes (volaille, bœuf, agneau, veau, les abats)

Connaître et définir les différents morceaux, préparation et les différentes cuissons.

Les soupes et veloutés

Les classiques de la cuisine française

Le goût et dressage des classiques de la cuisine Française.
Présentation de la recette de l’étudiant (région, pays) en amphi avec les techniques acquises
Les sauces et accompagnements

Viande et poisson

Les desserts

Initiation si possible

Initiation à la boulangerie
Les pâtes fraiches et les ravioles

Réalisation et cuisson des différentes pâtes et ravioles ainsi que leurs farces et sauces de base

Les pâtes

Pâte à choux, pâte brisée, pâte feuilletée, etc…

Les produits de saison français
Les légumes

Connaître les différents légumes, taillages, recette classique française. Respect des différentes saisons.


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Droits de Scolarité

Formation ouverte aux personnes de 18 ans et plus dans le cadre d’une poursuite d’études pour élargir ses compétences, ou d’une reconversion professionnelle sans niveau d’études minimum. Si vous souhaitez postuler à ce programme, nous vous invitons à créer votre profil en ligne et d’ajouter: CV, lettre de motivation, photocopie de la carte d’identité. Un entretien de motivation avec le jury Ferrières vous sera ensuite proposé après réception de votre dossier.

Prix: 15000 euros*

*Frais d’admission, malette de couteaux et uniformes inclus.

Carrière

Possibilité d’évoluer dans une brigade en tant que commis

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