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Formations Courtes

Cuisine / Pâtisserie / Boulangerie

Prochaine Rentrée:

6 Octobre 2020

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Formations Courtes

Bénéficiant du savoir-faire et des infrastructures de l’Ecole Ferrières, les Formations Courtes proposent une gamme complète de formations en Cuisine, Pâtisserie et Boulangerie.
Ce centre de formation technique accueille les particuliers et les professionnels, français et internationaux, afin de leur permettre de se perfectionner et de s’ouvrir à de nouvelles perspectives.

FORMATION CUISINE

AVEC LE CHEF EXÉCUTIF

PATRICK JUHEL




Meilleur Ouvrier de France – Cuisine 2000
Chevalier de l’Ordre  National du Mérite
Officier de l’Ordre du Mérite Agricole

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ET LE CHEF ENSEIGNANT

ROMAIN GOURMOUD




Diplômé LHC enseignant "Qualified 
learning facilitator level 2 & 3"

Restaurant Léon de Lyon, 2 étoiles au 
guide Michelin, au sein de la 
brigade de cuisine dirigée par le Chef
 Meilleur Ouvrier de France
Joseph Viola, à Lyon

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Durée

 7 mois effectués dans l’écosystème Ferrières

Objectif

Introduction à la Cuisine Française

Modules

  • Les taillages
  • Les œufs
  • Les poissons
  • Les crustacés, coquillages et mollusques
  • Les viandes (volaille, bœuf, agneau, veau, les abats)
  • Les soupes et veloutés
  • Le goût et dressage
  • Présentation de la recette de l’étudiants (région, pays) en amphi avec les techniques acquises
  • Les sauces et accompagnements (viande et poisson)
  • Les desserts de bases
  • Initiation à la boulangerie (à voir si possible)
  • Les pâtes fraiches et les ravioles
  • Les pâtes (pâte à choux, pâte brisée, pâte feuilletée, etc…)
  • Les produits de saison
  • Les légumes

Droits de Scolarité

15 000 €(1) ou 1 000 €(2)(3) / module

1. Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.
2.
Frais d’admission, et l’utilisation des couteaux et uniformes inclus.
3.
Hébergement en option peut être inclus dans une offre spéciale.

FORMATION PATISSERIE

AVEC LE CHEF EXÉCUTIF PÂTISSIER

DESTY BRAMI




Vice-champion de France des desserts en 2014
 
Finaliste du concours du meilleur
apprenti de France en 2002

VOIR BIOGRAPHIE



ET LE CHEF ENSEIGNANT

EMMANUEL LECANU




Membre des Compagnons du Devoir et du Tour de France
 
Entraineur de l’équipe de France des moins de 23 ans de 2009 à 2018
 
Champion du monde 2011 et vice-champion du monde 2013, 2015, 2017

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NIVEAU I

Durée

 7 mois effectués dans l’écosystème Ferrières

Objectif

Les Bases de la Pâtisserie Française

Modules

  • Les pâtes (sablée, sucrée, foncée…)
  • La viennoiserie (croissant, pain au chocolat, kouglof, brioche, brioche feuilletée...)
  • Les crèmes (crème au beurre, crème anglaise, crème pâtissière…)
  • La pâte feuilletée (feuilletage inversé, traditionnel…)
  • Pâte à choux  (éclair, religieuse, saint honoré, petit fours, paris Brest ….)
  • Tartes (chocolat, citron meringué, aux fruits….)
  • Entremets (design, traditionnel ….)
  • Petits gâteaux (design, traditionnel …)
  • Gâteaux de voyage  (cake, macaron, financier , gâteaux basque , moelleux , tuille , cigarette …..)
  • Le Chocolat (Les techniques de mise au point , les bonbons, le moulage …)
  • Les biscuits (génoise, biscuit chocolat sans farine, biscuit sacher, biscuit amande ….)

Droits de Scolarité

15 000 €(1) ou 1 000 €(2)(3) / module

1. Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.
2.
Frais d’admission, et l’utilisation des couteaux et uniformes inclus.
3.
Hébergement en option peut être inclus dans une offre spéciale.

NIVEAU II

Durée

5 mois effectués l’écosystème Ferrières

Objectif

Les Techniques Avancées de la Pâtisserie

Modules

  • Les tartes modernes 
  • Les classiques de la Pâtisserie Française revisités ( le paris Brest , le savarin , le millefeuille….) 
  • Le chocolat : Montage en chocolat (montage de présentoir en chocolat, montage de petite pièce en chocolat ….)
  • Initiation au sucre d’art (sucre coulé, sucre tiré, pastillage …..)
  • Les glaces et entremets glacés :  ( les fabrications de glaces, sorbet, réalisation de desserts glacés sous différentes formes : entremets, en bâtons…)
  • Les viennoiseries créatives  (Cook, croissant bicolore,  brioche feuilletée design ….)
  • Les petits gâteaux design 
  • Les entremets  (design, moderne, classique)
  • Etude de prix de revient  des produits

Droits de Scolarité

9 500 € (+750 € pour les nouveaux étudiants)(1) ou 1 000 €(2)(3) / module

1. Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.
2.
Frais d’admission, et l’utilisation des couteaux et uniformes inclus.
3.
Hébergement en option peut être inclus dans une offre spéciale.

Formation Boulangerie

Durée

3 mois effectués dans l’écosystème Ferrières

Objectif

Les bases de la Boulangerie

Modules

Formation Pratique
  • La Panification:

    Pain courant, Pain de tradition, Pain de campagne, Pain complet, Pain brié, Pain au levain, Pain de seigle, Pain d’épeautre, Pain aux céréales, Ciabatta

  • La Viennoiserie:

    Croissant, Pain au chocolat, Pain aux raisins, Pain viennois, Pain de mie, Fallue, Brioche, Brasillé, Kouign amann

Formation Technologique
  • L’histoire de la boulangerie et son évolution
  • Les acteurs de la filière (blé, farine, pain)
  • Le vocabulaire et la tenue professionnelle
  • L’aménagement de l’espace de travail
  • Les appellations en boulangerie
  • Le blé (la culture jusqu’à la mouture)
  • La farine (composition, différents types, dosages et tests)
  • Les matières premières de base (l’eau, le sel, le levure, le sucre, le lait, les matières grasses, les oeufs et les ovoproduits)
  • La fabrication de la viennoiserie

Droits de Scolarité

6 000 €(1) ou 3 000 €(2)(3) / module

1. Frais d’admission, mallette de couteaux et uniformes inclus.
2.
Frais d’admission, et l’utilisation des couteaux et uniformes inclus.
3.
Hébergement en option peut être inclus dans une offre spéciale.

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