Belle Saint-Valentin !

Le Chef et les étudiants des Ateliers Ferrières, notre programme de pâtisserie, vous présentent cette recette spéciale Saint-Valentin à base de vanille et de fruits rouges.

 

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 1 heure+ réfrigération

 

Matériel

  • 1 emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre
  • 1 cadre de 15 x 15cm
  • 1 thermomètre de cuisson
  • 1 sorbetière

Sablé breton

  • 100 g de beurre à température ambiante
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 35 g de sucre glace
  • ¼ de jaune d’œuf
  • 90 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • 1 pincée de levure chimique

Panna Cotta vanille

  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 190 g de crème 35% de MG
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 35 g de sucre
  • 60 g de yaourt nature

Gavotte rouge

  • 30 g de beurre
  • 120 g de lait
  • 30 g de Farine
  • 30 g de sucre
  • 1 œuf
  • Colorant rouge carmin

Jus de fraise

  • 400 g de fraises
  • 70 g de sucre

Sorbet framboise

  • 75 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 170 g de pulpe de framboise

Dès de fraises

  • 125 g de fraises
  1. Préparez le sablé breton- cookie

Dans un bol, mélangez les ingrédients un par un dans l’ordre avec une spatule en bois, puis écrasez la pâte avec la paume de la main avant de la travailler légèrement entre vos mains pour la sabler. Une fois la pâte homogène, réfrigérez 2 heures. Préchauffez le four à 160°C. Etalez la pâte sur 5 mm d’épaisseur et détaillez 2 disques avec l’emporte-pièce rond. Posez-les sur une plaque recouverte d’une feuille siliconée et enfournez pendant 12 minutes.

 

  1. Préparez la panna cotta vanille

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les faire ramollir. Versez la crème, la vanille et le sucre dans une casserole et portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez le yaourt nature et la gélatine ramollie, puis fouettez. Posez le cadre sur une plaque recouverte d’une feuille siliconée et versez le mélange dedans. Réfrigérez 6 heures. Détaillez 2 disques avec l’emporte-pièce rond.

 

  1. Préparez la gavotte rouge

Dans une casserole sur feu doux, faites fondre le beurre dans le lait, puis versez sur le reste des ingrédients et mélangez. Réfrigérez pendant 6 heures. Préchauffez le four à 170°C. Etalez une très fine couche de cette pâte sur une plaque à four recouverte d’une feuille siliconée et cuire au four pendant environ 10 minutes. Sortez la pâte immédiatement du four pour lui donner la forme voulue.

 

  1. Préparez le jus de fraise

Dans un bol, mettez les fraises et le sucre et filmer. Mettez sur un bain-marie et laissez cuire jusqu’à que le jus de cuisson apparaisse dans le bol.

 

  1. Préparez le sorbet framboises

Portez à ébullition l’eau avec le sucre, puis verser immédiatement sur la pulpe de framboises. Réfrigérez 6 heures puis turbiner dans la sorbetière.

 

  1. Faites le montage

Détaillez les fraises en petit dés. Poser le sablé breton dans le fond d’une assiette creuse, et surmonter avec un disque de panna cotta vanille. Déposer des dés de fraises autour du disque puis verser le jus dessus. Servez immédiatement.